全国旅そうだん　全国地域観光情報センター

「12月半ばになったら、棒ダラや黒豆や数の子を買（こ）うて、お正月の準備を始めるのが京都の習わしです」

錦市場の組合を訪ねると、事務局の方が京都の師走のようすを話してくれました。長い歴史と文化が息づく京都では、食に関しても多くの風習が受け継がれています。その食文化の一端を担ってきたのが約400年の歴史を持つ“京の台所”錦市場です。

地元の人から愛着を込めて“にしき”と呼ばれるこの市場は、市街中心部の錦小路通に一直線に延びています。赤緑黄の色鮮やかなアーケードに覆われた通りは、東西約400ｍ。両側に130あまりの店が並びます。

西側から歩き出すと、まず目についたのが棒ダラ。京都のごちそうにはなくてはならない食材です。北海道で捕れたタラを２、３ヶ月かけて乾燥させたもので、１週間水につけて戻し、煮つけます。

「京都の料理は下ごしらえが命。手間のかかるものから買って丁寧に準備します」と、店の人。北海道から来た棒ダラやスルメイカと、九州から来た剣先イカが並んでいるのも京都らしい光景。全国から高級食材が集まる都だった歴史を感じます。

通りを進むと鮮魚の店が一番多く、千枚漬けなどを売る漬物店、豆腐、佃煮、乾物、茶、菓子などの店が続きます。棒ダラやニシンの煮つけなど、京都の日常の惣菜のことをさす“おばんざい”の店や、京野菜の店も目につきます。

６代続くというおばんざい屋のご主人は「毎月１日には○○を食べ、15日には△△を食べる……というしきたりを今も守っているお家もあるので、お納めしたり、買いに来てもらってます」

市場の店はどこも奥行きが広く、奥で料理して独自の味付けで店頭で売ります。それぞれの家庭でひいきの店の味があり、代々買いに来る客もいるそうです。

通りは多くの人が行き交います。ここで仕入れる料亭や旅館のプロの料理人たちも多いのだとか。それでも、イートインの店などもあって、店先でソフトクリームを食べる若者の姿も見られます。伝統と新しさが同居する“にしき”の姿を感じました。

帰りには、「５種類の鰹節とコンブの一番だしだけを使ってます」というだし巻きと、棒ダラとニシンの煮つけを買いました。おばんざい屋では「ニシンの煮汁を付けとくから、これでおナスでも煮（た）いて」という心遣い。うれしいサービスです。

年末は動けないほど込み合うそうなので、買い物は12月20日前の午前中がおすすめです。